Kozyrev Eugene - de nieuwe chef-kok van het restaurant "Severyanin"
Eind 2013 Het restaurant "Northerner" heropende in St. Petersburg, waar Yevgeny Kozyrev werd gerekruteerd als kok, ondanks zijn jeugdige ervaring in de restaurants van het Astoria Hotel, het Ginza Project en de pianopiano.
Over de plaats
Een team onder leiding van Aram Mnatsakanov, een beroemde restauranthouder, tv-presentator en chef-kok, droeg bij aan het project voor het herstarten van dit klassieke restaurant in Petersburg.
Gezellige plek in een rustige straat, weg vanHet Gribojedov-kanaal in de buurt van het Sennaya-plein verleidt met de noordelijke keuken en traditionele gastvrijheid die inherent is aan Noord-Europese steden. Het interieur binnen is vrij intelligent, maar huiselijk warm.
Aram Mnatsakanov bewaarde het algemene concept van retrostijl met de Russische keuken, bijgewerkt door een jonge chef-kok, een nieuw team, een meer verfijnd menu en een aantrekkelijk interieur.
Het originele menu bevat veel klassieke gerechten die inherent zijn aan de Russische noordelijke keuken in de moderne auteursversie.
Restaurantbezoekers kunnen bijvoorbeeld:
- Bestel Ladoga-witvis, licht gerookt op elzen-zaagsel;
- proeven van de hertenvlees schaafbiefstukken, van waaruit de geroosterde lingonberries worden geserveerd;
- Trakteer uzelf op lamsentongen die zijn gestoofd met vleessaus, waarin gebeitste groene paprika, room en boschampignons worden toegevoegd.
Een belangrijke bijdrage aan de promotie van het restaurant werd geleverd door Kozyrev Evgeny, de chef-kok van de nieuwe vestiging.
De naam van het restaurant "Northerner" - aan de ene kant,belichaamt het concept van de keuken van de noordelijke volkeren, aan de andere - herinnert de dichter Igor Northerner, een prominente vertegenwoordiger van de Russische literatuur, die in de zilveren eeuw werkte.
Kozyrev Evgeny: biografie
Zoals Eugene over zichzelf vertelt, hij bleek een ongeluk in het beroep te zijn. Voor de eerste keer raadde zijn grootvader, die als een professionele banketbakker werkte, aan om zichzelf in de keuken te proberen.
De jonge man was gefascineerd door dit vaartuig, hij snelin Kingisepp Vocational College, beheerste hij de gespecialiseerde technicus-technoloog. Na de militaire dienst werkte hij in verschillende horecagelegenheden om praktische vaardigheden te verwerven.
Tot op heden, Kozyrev Eugene meesterlijkbeheerst zijn beroep. Hij was vaardig bezig met de ontwikkeling van het menu, creëerde een effectief team van eersteklas chefs, die in het juiste werkritme werken. Hij communiceert goed met bezoekers in de hal.
Hij heeft waardevolle ervaring opgedaan tijdens zijn werk.chef-kok in het boetiekrestaurant van de Italiaanse keuken "Piano Piano". Daar kon Kozyrev Evgeny restaurantbezoekers gerechten van hoge kwaliteit Italiaanse gerechten aanbieden, met de volledige afwezigheid van producten uit Italië.
Uit het interview met de chef-kok
Restaurant "Piano Piano" opende voor de startopleggen van sanctieverboden. Zodra duidelijk werd dat veel geïmporteerde producten binnenkort ontoegankelijk zouden zijn, moesten de koks van alle restaurants snel al hun restjes kopen.
Zoals Kozyrev Eugene zich herinnert, zijn teamer waren maar een paar maanden om een nieuw menu uit te werken, terwijl de rest van de vorige producten "klaar waren". Het bleek alsof vanaf nul een nieuwe instelling is geopend. Natuurlijk was de praktische ervaring die tijdens deze periode werd opgedaan behoorlijk fatsoenlijk.
Over zijn kookschool Kozyrev Evgeny, fotodie vandaag op de pagina's van sommige glossy publicaties te vinden is, zegt dat hij het geluk had zijn tijd als chef in het Francesco restaurant, eigendom van de Ginza holding, te nemen. Tot nu toe moest hij behoorlijk wat zaken veranderen.
In het bedrijf "Ginza" is hij niet alleen aanzienlijkHij verbeterde zijn professionele vaardigheden, maar behaalde ook een goede discipline. Hij slaagde erin om een hogere ploeg te worden, waarna hij door de chef-kok werd uitgenodigd naar een restaurant volgens het profiel van de Russische keuken.
Daarna kreeg hij de kans om in het restaurant van het beroemde Astoria Hotel te werken.
Onbetaalbare Italiaanse ervaring
Kozyrev heeft veel ervaring opgedaan in het werken metItaliaanse chef in het restaurant "Piano Piano". Hij slaagde erin om Italië te bezoeken toen de eigenaar van het restaurant hem naar de stad Castello de Bossi stuurde, waar de partners wijn leverden.
Daar leerde Eugene gerechten bereiden van eenvoudigzelfgemaakte Italiaanse keuken. Het kasteel had een zelfgemaakte oven in de enorme keuken, waar biggen werden gebakken, pizza en pasta werden gekookt. In korte tijd slaagde Eugene erin om de benodigde informatie meer te krijgen dan veel mensen gedurende hun hele studieperiode ontvingen.
Hij realiseert vakkundig zijn Italiaanse ervaring in de praktijk.
Na de invoering van sancties moesten veel productenvervangen door de onze. Kozyrevs vrienden leerden bijvoorbeeld hoe ze ricotta op hun boerderij moesten maken. Zelf maakt hij een goed gedroogd vlees - bresaola. Eugene maakte goede kennis met de slagers, vond kwaliteitsvlees, droogde het af, bewaarde het onder de noodzakelijke omstandigheden en serveerde het aan de bezoekers van het Piano Piano-restaurant. Recensies waren alleen maar positief.
Meer uit de ervaring van importvervanging
Kozyrev herinnerde zich hoe scherp de prijs van zeevruchten toenam - zeebaars, dorada, kreeft. Toen de situatie begrepen was, begonnen Moermansk en zakenlieden uit het Verre Oosten boerderijen te openen.
Kozyrevs vrienden huurden een grote kamer, die was uitgerust met een levensondersteunend systeem voor zeedieren: kreeften, krabben, mosselen en oesters. Leveren ze levend en groeien al in St. Petersburg.
Eugene heeft een recept voor zijn eigen brood ontwikkeld, genaamd "Morbido", wat zich vertaalt van het Italiaanse "zachte". Als onderdeel van zijn huidige roodgedroogde tomaten en rode uien.
