Zure kaas: beoordeling, instructies, recepten en beoordelingen. Zure kaas voor thuis

Zoals u weet, is kaas een nuttig en vertrouwd productde mensheid is geen millennium. Het wordt bereid uit melk van herkauwers: meestal koe, geit, schaap, merrie. Maar niet iedereen weet dat kaaskazen ook speciale startculturen gebruiken voor kazen, die overigens ook van verschillende herkomst kunnen zijn. Het is duidelijk dat het thuisgemaakte product smakelijker en nuttiger is dan de winkel. Vooral in het licht van recente inspecties, die hebben aangetoond dat bij de productie van veel kazen de gelegde technologie niet wordt waargenomen en additieven worden toegevoegd, volledig overbodig en de natuurlijke smaak bederven. Dit wordt in de regel gedaan om te besparen op de productiekosten en om de houdbaarheid van het gefermenteerde melkproduct te verlengen. Het zuurdeeg voor kaas thuis is dus duidelijk nuttig voor u, als u heel dicht bij de vraag bent hoe u het zelf kunt doen. Dus je weet tenminste zeker waar het van gemaakt is.

Soorten zelfgemaakte kazen

Wat in uw keuken kan worden geproduceerd, met zuurdesem voor kaas, is onderverdeeld in drie soorten.

Harde kazen. Ze zijn gemaakt op basis van de zuurdesem van kaas en kwark. Ze worden onder bijzondere druk gehouden (kan worden gedaan met de hand of gekocht in de winkel, maar het zal veel geld kosten). Blootstelling vindt plaats gedurende maanden minimaal. Hoe groter de blootstelling, zal de volgende beter smaken. De dichtheid van de meeste productstructuur van het lichaam sterk afhankelijk van de tijd en het gewicht van de pers. Een ander detail: de productie van harde kaas alleen mogelijk van volle melk.
Zachte kazen. Het maakt ook gebruik van starterculturen voor kaas en kwark. Het verschil met solide varianten is vooral in de tijd van veroudering. En zachte kazen zijn gemaakt van magere melk en het product kan binnen een week worden geconsumeerd (zachte soorten worden niet bedekt met paraffine voor langdurige opslag).
Binnenlandse kazen (zoals Adyghe, suluguni ofkaas). Ze zijn ook gemaakt van kwark, met een vrij hoog gehalte aan vloeistof. De houdbaarheid van dergelijke kazen is klein. En ze zijn voornamelijk gemaakt van melk verwijderd (maar het is mogelijk en van het geheel). Dergelijke producten zijn vrij eenvoudig te produceren, ze zijn niet bestand tegen persen.

Wat je moet maken

Melk is wenselijk om heel te nemen (meestalkoe in moderne omstandigheden). Het belangrijkste is om kwaliteit te kiezen. Verduidelijken dat tijdens het voeren van het dier geen antibiotica worden gebruikt (tenminste voor een week, omdat ze het oxidatieproces vertragen). Het is het beste als je een privéboerderij hebt en je eigen gehoornde hebt of de mogelijkheid hebt om constant grondstoffen te kopen van vrienden die zich bezighouden met zelfvoorzienende landbouw. Houd er rekening mee dat u van 10 liter melk slechts één kilo harde kaas of 1,5 kg zachte kaas of 2 kg brynza of suluguni kunt krijgen.
Van de apparatuur - het kan goedkoop worden gebouwd enpersoonlijk, niet om dure geïmporteerde opties te kopen - je hebt nodig: kaasvormen (kan gemaakt worden van gewone blikjes), een pers met een zuiger (in thuissituatie is het gemaakt van planken en een klem), een vloeistofthermometer, een mes, een vergiet, gaas, paraffine (als bereid harde kazen).

Zure kaas thuis

Nou ja, en natuurlijk is het extreem noodzakelijk voor kaaszuurdesem. Het moet zo worden gebruikt dat het zo snel mogelijk de vorming van de hoeveelheid zuur stimuleert die voldoende zou zijn voor het juiste proces. Bij het maken van zelfgemaakte kaas worden karnemelk, yoghurt, zuurdesem in poedervorm en natuurlijk zuivelproduct, natuurlijk verkregen, en gist gebruikt. Houd in gedachten dat een personage dat zuurdesem heeft voor het maken van kaas (meer precies, de oorsprong) rechtstreeks van invloed is op de smaak en het aroma. Het is dus noodzakelijk om opties te kiezen, die eigen smaak en voorkeuren correleren met klassieke technologieën.

Cheese. Leaven. Het gemakkelijkste recept

Een halve liter verse, natuurlijke volle melklaat verzuren op kamertemperatuur (of iets hoger). Meestal is een dag voldoende voor een optimale temperatuur van 30 graden. We gebruiken zo'n starter en gieten het in de belangrijkste grondstof bij de productie van zelfgemaakte kazen die geen pers nodig hebben.

Een andere optie

Zuurdesem voor zelfgemaakte kaas kan zijnbereid met gist. Voeg in warme melk 1/8 giststaaf toe. Laat dit mengsel een dag op een warme plaats dwalen. Giet dan de helft van de melk en voeg vers toe. We doen dit een week lang. Gedurende deze tijd zal het zuurdeeg rijpen en klaar zijn voor gebruik. We voegen het toe aan de belangrijkste grondstof.

lebmaag

Dit product is al lang bekend bij het maken van kaasZuurdesem voor zelfgemaakte kaas. En in de kaasindustrie wordt het zeer actief gebruikt voor de productie van de meeste kazen. Wat is deze stof? Zelfs de oude Grieken, volgens wetenschappelijke gegevens, die de magen van hoefdieren gebruiken als containers voor vloeistoffen, ontdekten hoogstwaarschijnlijk per ongeluk het verschijnsel van de effecten ervan op zuivelproducten. Of misschien was deze technologie al eerder bekend? Bij herkauwers is dit de vierde sectie van een maag met meerdere kamers (kliermaag). Bij kalveren (of lammeren), bijvoorbeeld het voeden met moedermelk, wordt daar actief een speciaal stremsel geproduceerd dat betrokken is bij de spijsvertering, rennin. Hij klokt peptiden. Dit stremsel is het eerste van het chemisch geselecteerde, laboratorium. Trouwens, Dane Christian Hansen, die het ontdekte door zoutwinning in 1874, stichtte later het bedrijf, dat nog steeds de grootste producent van het enzym is. De belangrijkste bron is de magen van kalveren (leeftijd - niet meer dan 10 dagen), gedroogd en gemalen met een speciale methode. De lebmaag is de belangrijkste stof die wordt gebruikt bij het maken van kaas.

Proces essentie

Met de introductie van stremsel in melk bijonder bepaalde temperatuuromstandigheden begint het proces van snelle coagulatie van melk - curry. Thuis is het gebruik van de lebmaag vrij eenvoudig, wees dus niet bang. Neem gewoon een pil of extract (in de vorm waarvan het meestal wordt verkocht) en los het op in de melk (of iets hoger) in de melk. Het effect is zichtbaar over een uur. Trouwens, bij de productie van zelfgemaakte kazen van de zachte categorie is het gebruik van stremsel niet noodzakelijkerwijs. Het is voldoende om zuurdesembrood melk te gebruiken. Het enige ongemak is dat het verspreidingsproces veel langer zal duren. Meestal - iets meer dan een dag. Gedurende deze tijd heeft het stolsel tijd om te scheiden - het wrongelbegin - en de wei. Maar toch, sommigen geven er de voorkeur aan de lebmaag thuis te gebruiken om de smaak te verbeteren en het rijpen van kaas te versnellen.

Voor vegetariërs

Vegetariërs stellen veel vragenhet gebruik van dierlijke enzym bij de productie van kaas. Daarom worden in recente tijden (bijvoorbeeld in Europa) stremselvervangers gebruikt voor het maken van kaas. In de jaren 60 van de vorige eeuw werden de overeenkomstige schimmelsoorten die bij de synthese van het enzym zijn betrokken, geïsoleerd. En sinds de vroege jaren 90 zijn genbiotechnologie en rennin, geproduceerd door bacteriën, gebruikt. Volgens niet-geverifieerde gegevens, met dergelijke alternatieven in Europa, wordt nu meer dan de helft van de kaasproducten geproduceerd. Maar sommige bedrijven houden zich nog steeds aan meer traditionele technologieën bij de bereiding en gebruiken dierlijk stremsel.

In de apotheek

Trouwens, voor zelfgemaakte heerlijkgefermenteerd melkproduct is geschikt en deze zuurdesembroeikaas. De apotheek verkoopt pepsine. Het enige nadeel is een aantal hoge kosten van het apotheekenzym en het tekort. Maar als u de mogelijkheid heeft om dit medicijn te krijgen, voel u dan vrij om het te gebruiken voor de productie van zelfgemaakte kazen.