Primaire vleesverwerking: consistentie, technologie

Elke onderneming die met vlees werktproduceert vlees volgens een bepaalde technologische cyclus. Primaire vleesverwerking omvat een aantal bewerkingen - van ontdooien en drogen tot dressing. Laten we elke fase in meer detail bekijken.

Ontdooien van vlees

Dit is het langzaamste proces. Dankzij dit wordt het vleessap, dat zich in bevroren vlees in de vorm van kristallen bevindt, langzaam in de spiervezels geabsorbeerd, waardoor het vlees zijn eigenschappen bijna volledig kan herstellen. Langzaam smelten leidt ertoe dat het vlees slechts ongeveer 0,5% van het gewicht verliest, als het in halve karkassen smelt. Primaire verwerking van vlees en slachtafval begint met ontdooien, terwijl dit proces gepaard gaat met het naleven van een aantal regels:

• Het vlees moet ontdooien voordat het in stukken wordt gesneden;
• ontdooien vindt plaats in kamers, waar de vochtigheid 85-90% is bij een temperatuur van 4-6 graden;
• ontdooien in de kamers duurt 2-3 dagen.

Vlees kan ontdooien en snel, maar bij een temperatuur van 16-18 graden. Na ontdooien wordt het vlees ongeveer 24 uur in de kamer gehouden, maar al bij een temperatuur van +2 graden.

Kenmerken van ontdooien

Primaire vleesverwerking begint metontdooien, waardoor het mogelijk is om de oorspronkelijke eigenschappen te herstellen. Je kunt het vlees niet ontdooien in water, het karkas in kleine stukjes snijden, omdat in dit geval de grondstof het vleessap aanzienlijk verliest, de voedingswaarde van vlees wordt verlaagd, de kwaliteit van de halffabrikaten slechter wordt.

Een belangrijke rol bij het ontdooien wordt gespeeld door wassenvlees. Het is noodzakelijk om micro-organismen, sporen, microben en bacteriën van het oppervlak te verwijderen, wat zeer veel kan zijn. Bij het wassen met warm water is het mogelijk om bijna 99% van de besmetting van het vleesoppervlak te verwijderen.

Wassen en drogen

Vleesvoorbewerkingstechnologie is verplichtomvat wassen en drogen. In spiervezels is het product praktisch steriel, wat niet gezegd kan worden over het oppervlak. Als het oppervlak niet op tijd wordt behandeld, vallen de micro-organismen van het oppervlak van het vlees in de halffabrikaten en zullen ze worden verwend. Om bacteriële besmetting te verminderen en mechanische onzuiverheden uit het karkas te verwijderen, wordt de was met warm water gebruikt. Dit is voldoende om oppervlakteverontreiniging door micro-organismen met 95-99% te verminderen. Er wordt tweemaal gewassen, en hetzelfde water kan niet worden hergebruikt.

De technologie van de primaire verwerking van vlees envleesproducten worden gewassen door het vlees aan de haken te hangen en te spoelen met schoon stromend water uit een slang, een slang of een speciale douche. Vlees wassen kan worden uitgevoerd in baden met behulp van nylon of kruidenborstels. Gewassen karkassen worden gekoeld met koud water. Daarna wordt het vlees gedroogd.

obsushivaniya

Primaire vleesverwerking omvat drogenmascara. Voor dit doel wordt circulerende lucht gebruikt die door de filters wordt gevoerd met een temperatuur tot 60 graden. Als de onderneming klein is, kan het vlees op de roosters worden gelegd onder speciale wasbaden of aan haken worden gehangen, waarna het drogen plaatsvindt in de lucht of door ze af te vegen met katoenen servetten. De taak van het proces is niet alleen om het oppervlak van het vlees te drogen, maar ook om de vermenigvuldiging van microben te voorkomen.

Delen in delen

De stadia van de primaire verwerking van vlees zijn als volgt:

• vlees ontdooien;
• wassen;
• drogen;
• delen in delen;
• uitbenen;
• trimmen en schoonmaken;
• vervaardiging van halffabrikaten.

Het snijden van karkassen in stukken wordt uitgevoerd in overeenstemming meteigenschappen van spieren en bindweefsel, en rekening houdend met hoe het vlees in de toekomst precies zal worden gebruikt - voor braden, koken, stoven en ga zo maar door. Merk op dat de delen van hetzelfde karkas verschillen in voedingswaarde, en chemische samenstelling en calorische inhoud, en smaakeigenschappen. Daarom is het karkas onderverdeeld in commerciële variëteiten, dat wil zeggen voor de handel of voor cateringketens.

Rundvlees gesneden

De primaire verwerking van rundvlees omvat enkarkas gesneden Dit gebeurt op de volgende manier: halve karkassen worden gesneden in de rug- en voorhelft en de deling vindt plaats langs de laatste rand. Het voorste halve karkas is verdeeld in sneden in de vorm van een schouderblad, nek, dorsaal-thoracaal deel en de rughelft is verdeeld in varkenshaas, achterpoot en entrecote. In het culinaire deel van het runderkarkas dat klaar is, behoren drie soorten:

1. Eerste leerjaar is entrecote, dorsale en lumbale delen, achterste deel. Ze worden het meest gebruikt om te braden, omdat dit vlees 3-4% bindweefsel bevat.
2. Tweede graad - is de schouder, borst en franjes. Dit vlees wordt gebruikt voor stoven en koken.
3. De derde klas is vleeskotelet, knokkel. Er is al tot 23% bindweefsel, dus dit vlees wordt gebruikt bij de bereiding van gehaktballen en bouillons.

Gebruik voor het snijden een speciale afwerkingvariëteit en gereedschappen zoals slagersbijl of cirkelzaag. De snijstoel kan zowel rond als vierkant zijn. Ze zijn gemaakt van massief hout.

Stekken van verschillende vleesproducten

Er zijn verschillende soorten rauw vlees. Primaire verwerking van vlees en de kwaliteit van het eindproduct verschillen in voedingswaarde en de verhouding tussen spieren, vet en botten. Dienovereenkomstig wordt het snijden van karkassen uitgevoerd op verschillende variëteitsneden. In Rusland is er één enkele uitsnijregeling voor karkassen, die voor de detailhandel worden aangeboden. Een apart schema wordt gebruikt voor culinair snijden, wanneer gerookt vlees, worsten worden geproduceerd. Rundvlees, volgens de normen, is verdeeld in 3 soorten, kalfsvlees - in 3 soorten, varkensvlees - in twee klassen.

Uitbenen en trimmen van vlees

Primaire vleesverwerking omvat werkbij ontbenen. Dit proces omvat het verwijderen van botten uit de halve karkassen. Uitbenen wordt uitgevoerd op een speciale tafel met uitbeningsmessen. Na deze bewerking wordt trimmen uitgevoerd, dat wil zeggen dat het vlees uiteindelijk wordt gereinigd van films, botten, kraakbeen en aderen om verschillende soorten vlees te produceren. Bij deze operaties speelt de vaardigheid van de obvolschik en de zhivoshchik een belangrijke rol, omdat de output van verhandelbaar vlees afhangt van een professionele aanpak.

Verwerking van pluimvee

De volgorde van primaire verwerking van vlees van pluimveeenigszins anders, omdat de hoofdtaak van de eerste fase van de verwerking erin bestaat de hoeveelheid bloed in het karkas te verminderen. De mate van bloeding hangt af van de presentatie van karkassen en kenmerken van hun verdere opslag. Als de karkassen slecht worden afgetapt, zullen de weefsels gedeeltelijk of volledig rood worden, vooral in het gebied van nek en vleugels. En als er bloed in de bloedvaten van het karkas blijft, creëert dit gunstige omstandigheden voor de ontwikkeling van microben.

De technologie van de primaire verwerking van vlees houdt inen verwijdering van verenkleed, waarvan de kwaliteit afhangt van de kwaliteit van de karkassen. Tranen, krassen hebben invloed op de verlaging van de kwaliteit van de kip. Voordat het verenkleed wordt verwijderd, wordt pluimvee bij de productie onderworpen aan een warmtebehandeling. Bij het broeien wordt de vogel ondergedompeld in een warmtebehandelingsbad, waar water actief circuleert. Dit verzwakt de verbinding tussen de veer en de huid, zodat de veren gemakkelijk kunnen worden verwijderd. De temperatuur van het water in het bad wordt op het gewenste niveau gehouden dankzij de automatische regeling.

Afhankelijk van de koelmethode, de hitteBehandeling kan zacht en taai zijn. Zachte modi worden gebruikt voor het koelen van vleeskuikens, en harde modi worden gebruikt voor het koelen van ontdaan karkassen. Afhankelijk van of de warmtebehandelingstechnologie wordt waargenomen, zal de kwaliteit van het broeien variëren. Als de warmtebehandelingstemperatuur onder normaal is, wordt het verwijderen van de staart gecompliceerder.

Het verwijderen van het verenkleed gebeurt met behulp van machines.en machines van verschillende typen, zodat ongeveer 95% van de verenbekleding automatisch wordt verwijderd. Tijdens de werking van de machines wordt constant water toegevoerd, waarvan de temperatuur 45-50 graden is. De verwijderde veren worden gewassen met water in een speciale goot, die in de vloer van de winkel is gemonteerd. Nadat het verenkleed is verwijderd, worden de karkassen naar het gebied na de oogst gevoerd, dat handmatig wordt uitgevoerd. Een speciaal mes verwijdert eerst de overblijvende veren van de vleugels, nek, rug en de rest van het karkas. De haarachtige veer wordt verwijderd met een gaszuigkamer.

Kip uitsnijden

De kwaliteit van dragende karkassen heeft invloed op de vleeskwaliteit. Tijdens de primaire verwerking van grondstoffen wordt dit proces nauwlettend gevolgd. Alle procedures worden uitgevoerd op een grondig gereinigde werkplaats van een dierenarts, uitgerust met speciale apparatuur. Meestal wordt het strippen handmatig gedaan met behulp van een aantal automatische systemen. Alle technologische handelingen moeten correct worden uitgevoerd om de darmen, de galblaas, niet te beschadigen, anders zal dit leiden tot besmetting van vlees door microben en verslechtering van de kwaliteit ervan.

Functies bevriezen kip

Voor langdurige opslag of transport van vleesde kip bevriest. Hiervoor worden al gekoelde en gekoelde karkassen genomen. Bevriezing moet snel worden uitgevoerd, wat de uniforme verdeling van ijskristallen in spierweefsel zal beïnvloeden. Langzaam invriezen zal de vorming van een kleine hoeveelheid ijskristallen beïnvloeden, wat de samenstelling van het weefsel zal verstoren en de afname in sappigheid en gevoeligheid van het product zal beïnvloeden. Bij grote ondernemingen wordt het invriezen uitgevoerd in kamers en apparaten, waarbij lucht fungeert als koelvloeistof. Afhankelijk van de vetheid van de kip kan de vriestijd maximaal 72 uur bedragen. De consument ontvangt kippenvlees, gekoeld of bevroren. Als de karkassen op de juiste manier werden opgeslagen en vervoerd, heeft dit geen invloed op de verslechtering van de smaakeigenschappen van de kip.

Hoe halffabrikaten te maken

Na de primaire verwerking wordt het vlees verdeeld inverschillende onderdelen die in productie gaan. Geschilde stukken vlees worden ook gebruikt voor de productie van halffabrikaten. De meeste van deze producten zijn gemaakt van gehakt vlees. Hij wordt op zijn beurt voorbereid en geplet in industriële vleesmolens. Vervolgens wordt de primaire en thermische behandeling van vlees uitgevoerd. Het heeft tot taak het product in staat van culinaire bereidheid te brengen, terwijl micro-organismen worden vernietigd en de weerstand van het product aan opslagomstandigheden wordt verhoogd. Vanwege de hittebehandeling van vlees en vleesproducten ondergaat het product een aantal veranderingen: fysisch en chemisch.

afval

Na primaire verwerking van vlees blijftinterne organen die waardevol zijn in termen van koken. De voedingswaarde van de tong en lever is niet minder dan de waarde van vlees, en in de longen, oren, luchtpijp is de voedingswaarde laag. Slachtafval wordt gebruikt bij de bereiding van een aantal culinaire producten. Zo wordt het vlees na primaire verwerking opgedeeld in een aantal producten die voor handelsdoeleinden worden gebruikt. Met inachtneming van het technologische proces en al zijn stadia worden vleesproducten in goede staat gesneden en geleverd aan de loketten.